Il Pecorino Laticaudo

Lungo il regio tratturo, antica via della transumanza degli armenti, che dalla valle del Sangro - attraversando il Molise, il Sannio e Casalbore - arriva sino alla piana di Candela si è sviluppata una tradizionale cultura pastorale in cui spicca regina la preziosa pecora di Laticauda. E’ un ovino forte, capace di sopportare condizioni estreme di vita. Una qualità che ne caratterizza il valore produttivo e qualitativo. L’animale deve il suo nome alla caratteristica coda larga che conserva una vera e propria dispensa di grasso che gli permette di sopportare lunghi e stressanti digiuni.

A parte le carni (particolarmente apprezzate dai buongustai di ogni angolo del mondo) l’elemento di eccellenza di questo ovino è rappresentato dalla qualità del latte che viene trasformato in uno dei formaggi pecorini più gustosi mai prodotti. Il pecorino laticaudo è figlio di una tradizione locale antica di millenni, affinata nella continua contaminazione con le culture casare dell’Appennino meridionale.

Il latte utilizzato per la lavorazione proviene prevalentemente da allevamenti di piccole e medie dimensioni e ciò consente un’alimentazione basata esclusivamente sulle risorse di foraggio aziendali che vanno dal pascolo naturale, dove le essenze sono quelle che l’ambiente ha selezionate nel corso del tempo, allo sfruttamento delle aree marginali. Si presenta in forma cilindrica e crosta rigata marrone chiaro o rossiccia se trattata con salsa di peperoni; la pasta è di colore paglierino con rare occhiature; al tatto è semidura ed omogenea; presenta odore di latte e di fieno; in bocca è leggermente granuloso, raramente piccante.