Il caciocavallo

Formaggio a pasta filata dura, ottenuto da latte intero di vacca. Una particolare tipologia è rappresentata dal “caciocavallo podolico” molto apprezzato dal consumatore per le sue caratteristiche organolettiche dovute all’impiego del solo latte della Podolica, razza bovina allevata allo stato brado. La denominazione deriverebbe dall’uso di appendere ad asciugare i formaggi legati in coppia, a cavallo di una trave. La zona di produzione corrisponde, prevalentemente, a quella delle Comunità Montane Alta Irpinia, Terminio-Cervialto ed Ufita, dove allevamenti bovini, di piccole e medie dimensioni, utilizzano dalla primavera alla fine dell’autunno, i pascoli naturali della collina interna, ricchi di essenze che apportano numerosi aromi al latte che si esaltano poi durante la maturazione dei formaggi. Si presenta in forma ovoidale o a pera con testina, crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino, pasta paglierina con rare occhiature; essa è di colore più intenso nei caciocavalli prodotti in primavera. La pa ta è semidura ed omogenea, al taglio compatta, con odore di erba e di latte; in bocca la struttura è elastica se il prodotto è fresco, mediamente friabile con buona solubilità se stagionato; il sapore da dolce a piccante secondo la durata della stagionatura e la tipologia di caglio utilizzato.